大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。
    大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
    大豆油的理化常数：
    相对密度(d20℃4℃)      0.9150-0.9375
    折光指数(n20℃D)        1.4735-1.4775
    粘度(E020℃)            8.5左右
    凝固点(℃)             -18～-15
    碘值(g碘/100g油)       120-137 
    皂化值(mgKOH/g油)      188-195
    总脂肪酸含量(％)       94.96
    脂肪酸平均分子量       290左右

    豆油的成分组成
    大豆油的脂肪酸组成
    成分    含量（%）  成分     含量（%）
    棕榈酸   6-8       油酸     25-36
    硬脂酸  3-5       亚油酸   52-65
    花生酸   0.4-0.1   亚麻酸   2.0-3.0
    大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。
    大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基 本消除大豆油的”回味”现象。
    精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。 采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。